ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ГИПОАЛЛЕРГЕННЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ОБЗОР ЗАРУБЕЖНЫХ И ОТЕЧЕСТВЕННЫХ РАЗРАБОТОК
;
https://doi.org/10.5281/zenodo.21387895;
мучные изделия, контролируемый аллергенный профиль, безглютеновый хлеб, композитные мучные смеси, гидроколлоиды, псиллиум, молочнокислая ферментация, крахмальная фаза, перекрёстная контаминация, региональное сырьё.Abstrak
Систематизированы современные технологии производства мучных изделий с контролируемым аллергенным профилем и сопоставлены зарубежные, российские и отечественные разработки. Показано, что термин «гипоаллергенный продукт» не может применяться безусловно: ни один вид сырья не является априори неаллергенным, поэтому корректнее формулировки «продукт с исключённым целевым аллергеном», «контролируемый аллергенный профиль» и «пониженный аллергенный риск». Объективным критерием эффективности технологии служит аналитически подтверждённое остаточное содержание глютена не более 20 мг/кг. Выделены и классифицированы девять взаимосвязанных технологических направлений. Обосновано, что для Республики Узбекистан перспективна не прямая адаптация импортных рецептур, а разработка регионально ориентированной технологической платформы.Iqtiboslar
Codex Alimentarius Commission. Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten. CXS 118-1979. – Rome: FAO/WHO, amended 2015. – П. 3.1–3.3.
Постановление Кабинета Министров Республики Узбекистан от 12.07.2017 № 490 «Об утверждении Общего технического регламента о безопасности пищевой продукции в части её маркировки». – П. 6, 14.
Matos M.E., Rosell C.M. Understanding gluten-free dough for reaching breads with physical quality and nutritional balance // J. Sci. Food Agric. – 2015. – Vol. 95, № 4. – P. 653–661.
Lazaridou A. et al. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations // J. Food Eng. – 2007. – Vol. 79, № 3. – P. 1033–1047.
Sciarini L.S. et al. Incorporation of several additives into gluten free breads: effect on dough properties and bread quality // J. Food Eng. – 2012. – Vol. 111. – P. 590–597.
Różyło R. et al. Physical properties of gluten-free bread caused by water addition // Int. Agrophys. – 2015. – Vol. 29. – P. 353–364.
Utarova N. et al. Development of gluten-free bread production technology with enhanced nutritional value in the context of Kazakhstan // Foods. – 2024. – Vol. 13, № 2. – Art. 271.
Djakhangirova G.Z., Makhmudova D.Kh. Studying the influence of sorgh flour on the quality indicators of gluten-free bread // Am. J. Interdiscip. Res. Dev. – 2022. – Vol. 4. – P. 170–174.
Belorio M., Gómez M. Effect of hydration on gluten-free breads made with hydroxypropyl methylcellulose in comparison with psyllium and xanthan gum // Foods. – 2020. – Vol. 9, № 11. – Art. 1548.
Fratelli C. et al. Psyllium improves the quality and shelf life of gluten-free bread // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 5. – Art. 954.
Sandri L.T.B. et al. Development of gluten-free bread formulations containing whole chia flour with acceptable sensory properties // Food Sci. Nutr. – 2017. – Vol. 5. – P. 1021–1028.
Altındağ G. et al. Quality characteristics of gluten-free cookies made of buckwheat, corn, and rice flour with/without transglutaminase // Food Sci. Technol. Int. – 2015. – Vol. 21. – P. 213–220.
Yildiz E., Sumnu G., Sahin S. Effects of buckwheat flour, gums and proteins on rheological properties of gluten-free batters and structure of cake // Qual. Assur. Saf. Crops Foods. – 2018. – Vol. 10. – P. 245–254.
Sadeghian Motahar S.F. et al. Improving the quality of gluten-free bread by a novel acidic thermostable α-amylase from metagenomics data // Food Chem. – 2021. – Vol. 352. – Art. 129307.
Beltrão Martins R. et al. Acorn flour and sourdough: an innovative combination to improve gluten free bread characteristics // Eur. Food Res. Technol. – 2022. – Vol. 248. – P. 1691–1702.
Montemurro M., Pontonio E., Rizzello C.G. Design of a "Clean-Label" gluten-free bread to meet consumers demand // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 2. – Art. 462.
Djurayeva N.R., Ganieva M.U. Improving the quality of gluten-free bread products using bacterial yeast: the role of the fermentation process // Am. J. Appl. Sci. Technol. – 2025. – Vol. 5, № 4. – P. 6–12.
Mirzayev J. et al. Enhancing bread quality: effects of small and mechanically damaged starch granules in local wheat flour // New Mater. Compd. Appl. – 2024. – Vol. 8, № 3. – P. 390–401.
Ren Y. et al. A comprehensive investigation of gluten free bread dough rheology, proving and baking performance and bread qualities // Food Funct. – 2020. – Vol. 11, № 6. – P. 5333–5345.
Blicharz-Kania A. et al. Sunflower seed cake as a source of nutrients in gluten-free bread // Sci. Rep. – 2023. – Vol. 13. – Art. 10864.
Gutiérrez Á.L. et al. Valorisation of buckwheat by-product as a health-promoting ingredient rich in fibre for the formulation of gluten-free bread // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 14. – Art. 2781.
Filipini G. et al. Nutritional value, technological and sensory evaluation of gluten-free bread enriched with soybean flour and coconut oil // J. Food Meas. Charact. – 2021. – Vol. 15. – P. 3853–3861.
Зайцева Л.В. и др. Современные подходы к разработке рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий // Вопросы питания. – 2020. – Т. 89, № 1. – С. 77–85.
Кузьмина С.С., Козубаева Л.А. Рецептурно-технологические решения при производстве безглютеновых хлебобулочных изделий // Ползуновский вестник. – 2024. – № 2. – С. 140–147.
Бавыкина И.А. и др. Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непереносимостью глютена // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 2. – С. 91–99.
Жаркова И.М. и др. Оптимизация безглютеновой диеты новыми продуктами // Вопросы детской диетологии. – 2017. – Т. 15, № 6. – С. 59–65.
Попов В.Г., Хайруллина Н.Г., Садыкова Х.Н. Зависимость кислотности безглютенового хлеба от вводимых добавок // Вестник ВГУИТ. – 2022. – № 3. – С. 96–106.
Меркулова Е.Г. и др. Изучение возможности применения псиллиума в технологии безглютеновых изделий // Вестник ОрелГИЭТ. – 2021. – № 2(56). – С. 154–158.
Капустина К.Ф. Разработка технологии безглютеновых хлебобулочных изделий с использованием пищевкусовой добавки из мяты перечной // Молодой учёный. – 2020. – № 24(314). – С. 99–105.
Патент RU 2662775 C2. Способ производства безглютенового хлеба с использованием заквашенного безглютенового полуфабриката. – РФ.
##submission.downloads##
Nashr qilingan
Nashr
Bo'lim
Litsenziya
##submission.copyrightStatement##
##submission.license.cc.by4.footer##Iqtibos keltirish tartibi
