ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СУШЁНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ПЛОДОВ ХУРМЫ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБАХ СУШКИ
Ключевые слова:
хурма, сушка, инфракрасная сушка, солнечная сушка, конвективная сушка, органолептическая оценка, качество продукции, функциональные продукты.Аннотация
В статье представлены результаты сравнительной органолептической оценки сушёной продукции из плодов хурмы, полученной солнечным, конвективным и инфракрасным способами сушки. Исследования проводились на сортах Хиакуме, Хачиа, Денауский сахарный и Тамопан большой в течение 2023–2025 гг. Оценка выполнялась по пятибалльной шкале с учётом внешнего вида, цвета, аромата, вкуса и консистенции продукции. Установлено, что наиболее высокими органолептическими показателями характеризовалась продукция, полученная методом инфракрасной сушки. Максимальная общая оценка отмечена у сорта Денауский сахарный — 4,72 балла. Конвективная сушка сопровождалась ухудшением сенсорных свойств вследствие интенсивного теплового воздействия. Полученные результаты подтверждают перспективность применения инфракрасной сушки при разработке функциональной технологии переработки плодов хурмы.
Библиографические ссылки
Mowat A.D., George A.P. Persimmon. — Brisbane: Department of Primary Industries, 1995. — 120 p.
Sugiura A., Zheng G.H., Duan Y. Changes in sugar composition during fruit development of persimmon // Journal of Horticultural Science. — 2003. — Vol. 78. — P. 241–245.
Ertekin C., Yaldiz O. Drying of eggplant and selection of a suitable thin layer drying model // Journal of Food Engineering. — 2004. — Vol. 63. — P. 349–359.
Doymaz I. Infrared drying characteristics of persimmon slices // Heat and Mass Transfer. — 2012. — Vol. 48. — P. 89–95.
Maskan M. Drying, shrinkage and rehydration characteristics of kiwifruits during hot air and microwave drying // Journal of Food Engineering. — 2001. — Vol. 48. — P. 177–182.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Как цитировать
